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做餐饮,必须要关注的6个数据

来源:本站    作者:巴色鱼捞官网   发布时间:2019-07-18   浏览次数:

餐厅管理者日常工作中既要管理好员工的服务,做好培训与监督,更重要的关注餐厅的数据,这6个数据决定了一家餐企是否处于良性发展,老板和店长也应时时核查,对症下药。


一、资金周转率

资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如,餐饮店应确定最适当的流动资金周转率,并对实际周转率进行比较。周转率过低,流动资金不足,一旦遇到营业收入下降,餐饮企业就可能面临资金不足的局面。


二、店面的利用率

每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积,是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的,空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外,应充分注意营业的淡旺季节性,尽量开发淡季时的市场,如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等,以提高空间利用率。


三、餐饮的需求量

确定餐饮需求量,要求考虑原料的供应,厨房生产能力及客人等情况,注意各种菜式的销售结构,避免有的菜供不应求,有的却无人问津。


四、员工人均服务量

人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数,它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈多,说明工作能力愈强、效率愈高,而经营者就愈应注意服务工作的质量,以免出现人均负责的座位过多,出现应接不暇而服务不周的情况;人均服务的座位数少,服务人员的工作效率不高,就会使劳动成本开支过大,技术水平不高。


当然,不同的餐饮店服务类型,不同的营业时间,对于人均服务的座位数的需求也不同,经营者应根据餐饮店本身的服务特点与要求,制定出合理的人员配额,以便最大限度地挖掘潜力,减少人力开支,提高效益。


五、毛利率与成本率

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例,它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例,是反映原材料成本占销售额比重的指标。


六、顾客流动速度

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短,如果不影响服务质量,顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。若发现顾客流动速度下降,很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。


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